Affumicatura – Benefici e Non

Quali Sono i Benefici e i Danni Dell’Affumicatura?

L’affumicatura è nata come tecnica di conservazione: tramite il calore e il fumo diminuisce la carica microbica e il quantitativo d’acqua nell’alimento.

Con il tempo si è scoperto che tramite l’utilizzo di vari tipi di legno è possibile conferire aromi particolari gli alimenti.

Molte sono state le controversie sul fatto che il fumo possa depositare prodotti cancerogeni, ancora di più sono state le tecniche di affumicatura che si sono sviluppate per ridurre il problema.

Ogni volta che si va a bruciare un qualsiasi elemento si creano dei prodotti chimici che in alcuni casi sono risultati cancerogeni; nel caso del legno si possono creare, in base a temperatura e umidità, composti come benzopirene, policiclici aromatici sostanze che sono cancerogene per l’uomo.

Nel tempo si sono sviluppate varie tecniche di affumicatura per ridurre il quantitativo di queste sostanze. Il primo è quello di bruciare il legno in locali separati dall’alimento, per poi convogliare il fumo in appositi filtri in grado di trattenere queste sostanze e solo dopo raggiungere sul alimento.

Un’altra tecnica è quella della temperatura: utilizzare l’affumicatura a freddo (20/25°). Anche se il processo è molto lungo, il quantitativo di elementi cancerogeni cala molto, ancora meglio se queste tecniche sono unite.

Un’altra tecnica è l’affumicatura tramite il fumo liquido, che consiste nella condensazione del fumo e tramite distillazione eliminare le sostanze nocive.

Questa cosa non deve spaventarci ma deve solo renderci dei consumatori consapevoli.

E voi consumate molti prodotti affumicati? Quali maggiormente?

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