La Reazione Di Maillard

La Reazione Di Maillard – Cos’è

Quando ci troviamo davanti ad un alimento cotto una delle prime cose che notiamo è la sua colorazione.

Uno dei colori tipici è il giallo/bruno molto caratteristico dei prodotti farinacei ma che si può ritrovare in molti altri alimenti, anche se a volte in forma minore, come nella carne e nel pesce.
Questo colore giallo/bruno è il colore che scaturisce dalla reazione di Maillard, essa è molto nota e di vitale importanza nella cucina, infatti si associa quasi simultaneamente la cottura ottimale con il colore esterno (spesso non coincidono).

Immaginiamo di trovarci davanti ad una torta biancastra: immediatamente penseremmo che sia cruda, ma se fosse nera assoceremo quel colore al bruciato. Detto ciò, vediamo in cosa consiste questa reazione.

Essa avviene in un range di temperatura che varia tra i 140 e i 180 gradi centigradi, in questo lasso di temperatura i carboidrati e gli aminoacidi presenti nell’alimento reagiscono fra loro generando il composto di Amadori, dopodiché in base alla quantità e alla tipologia di amminoacidi, carboidrati e pH dell’alimento si vanno a formare i composti dal tipico sapore e colore giallo/bruno che apprezziamo molto. Bisogna prestare molta attenzione al tempo al quale l’alimento è esposto a queste temperature, un’esposizione prolungata farebbe bruciare l’alimento (ricordiamo che la velocità di reazione dipende molto dalla temperatura, che più sarà alta più velocemente farà progredire la reazione). Non bisogna superare i 200 gradi poiché quella è la temperatura in cui si formano i benzopireni, composti che oltre a conferire un colore nero all’alimento sono amari e cancerogeni.

Un alimento in cui è molto difficile riuscire a trovare il giusto binomio tra tempo e temperatura raggiungendo la cottura ottimale è la carne, spesso non la si associa a questa reazione poiché non è un alimento molto ricco in carboidrati, ma il glucosio presente nei muscoli (o carboidrati opportunamente aggiunti sulla superficie) è in grado di conferire alla carne colori e sapori molto ricercati.

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